Emprendedores
Moncedillo, sin trampa ni cartón
Aterrizó en el Nordeste de Segovia en la localidad de Prádena, donde tenía vínculos familiares, para montar un estudio de arquitectura de interiores, profesión para la que se había formado. El negocio no fue todo lo bien que hubiera deseado, pero lejos de hacer las maletas y volver a la capital, Paz apostó por quedarse en la comarca, que era lo que en realidad quería, y empezó a trabajar en la quesería de su amigo Juan Carlos, en Campo de San Pedro, comenzando un oficio del que no sabía nada y que ahora se ha convertido en su pasión.
Unos años más tarde Juan Carlos puso la quesería en venta. Fue cuando Joaquín Manchado y Esther García, recién llegados a Cedillo de la Torre, la compraron. Y ahí empezó la aventura de Moncedillo. Una quesería artesanal, donde todo el proceso de elaboración se hace manualmente y con mucho mimo de principio a fin.
Un proyecto en el que siempre se ha prestado especial atención a la innovación, hacer un queso diferente, un producto de autor. Fue cuando Joaquín, sabedor del buen hacer de Paz, se puso en contacto con ella y empezaron a trabajar codo a codo. Comenzaron con las pastas blandas, sacando al mercado Moncedillo original, que fue acogido con gran éxito, y poco a poco fueron ampliando mercado, haciendo variantes con pimentón y con trufa, un queso azul o yogures artesanos. Cada uno de ellos distintos, en cuanto a características, sabor y aromas, pero todos bajo el denominador común del cariño y el cuidado que requiere la elaboración artesanal de los productos hechos a mano.
Cuando Joaquín decidió jubilarse y dejar la quesería, tras un período de reflexión y de pensar las cosas, Paz tomó la decisión de ponerse al frente del negocio, tras trece años de trabajo con su compañero, y desde principios de este año es la nueva propietaria de la quesería artesanal Moncedillo. Como ella misma dice, el mundo del queso es muy amplio, infinito en cuanto a sabores, texturas y aromas, y es algo que me enamoró desde el principio. Por eso me daba mucha pena que la quesería cambiara de manos y se perdiera la esencia con la nació.
Junto a ella trabaja su hija Conchi, de 28 años, que aunque no tiene formación específica en este campo, ya había estado trabajando con Joaquín en períodos puntuales, y afirma que es un mundo que le encanta.
Moncedillo elabora sus productos con leche cruda de oveja de la zona, que impregna a sus quesos las características del terreno en el que pasta el ganado. Su producción, de 1.000 litros semanales, se elabora en los 2 primeros días en los que llega la materia prima, para preservar toda su calidad y frescura, y siempre bajo los más estrictos controles de calidad.
Paz mantiene todos los productos de la etapa anterior de la quesería, si bien sigue innovando. Prueba de ello fue la presentación de un queso de oveja de coagulación ácido-láctica, con el que llevaba mucho tiempo experimentando, que está teniendo gran éxito y que se ha presentado en varias ferias de alimentación.
El queso es un producto vivo, explica Paz. Hay que estar constantemente pendiente. La leche, al ser cruda, es la que manda; nosotras sólo la guiamos en el proceso de fermentación. Por eso cada producto puede evolucionar de manera diferente, y consigue unos aromas y texturas que la industria sólo consigue a base de química.
Paz distribuye sus productos por varios negocios de la comarca, además de tiendas gourmet en distintos puntos de la geografía española, incluso en el extranjero. Pertenece además a marcas como Alimentos de Segovia y Tierra de Sabor, y afirma mantener muy buena relación con otros maestros queseros del Nordeste de Segovia y de fuera. Además, sabe de la importancia de establecer sinergias con otros artesanos para promocionar sus productos, como es el caso de una reciente colaboración de su nuevo queso con frutas garrapiñadas de un negocio artesano de la provincia de Segovia.
Todo un ejemplo de esfuerzo y dedicación el de Paz, que asegura que lo que más le gusta de su trabajo es, por supuesto, la elaboración de sus quesos artesanos, aunque también disfruta con las catas que organiza en su establecimiento en Campo de San Pedro, y acudiendo a charlas para dar a conocer este mundo, que es un gran desconocido para muchos, así como hablar de emprendimiento, una de las bases, a su juicio, de crear y generar empleo, sobre todo en el medio rural.
Quesería artesanal Moncedillo
Cmno. De Carraquintanar, 10 (pol. Ind.)
40551-Campo de San Pedro (Segovia)
Tel: 921 556 285
https://moncedillo.com/
https://www.instagram.com/moncedillo_/
https://www.facebook.com/moncedillo
