“No estaríamos haciendo quesos si no fuera por nuestro padre”

Germán, cuéntanos un poco qué es lo que estáis haciendo exactamente.

Empecé a hacer quesos hace aproximadamente un año junto a mi hermano, con la ayuda de nuestro padre, ya que él tiene cabras y tenía una quesería que llevaba sin funcionar desde hace una década. Aprovechamos la leche de la explotación para los quesos y los comercializamos. Actualmente estamos elaborando cinco tipos de queso: el curado, nuestro producto comparativamente con un sabor más fuerte, el semicurado y el tierno, nuestro queso más suave. Después también elaboramos un queso cremoso, que es un queso blando con características similares al Camembert pero diferente en algunas propiedades, ya que no buscamos que lo sea. Por último, también producimos un queso azul muy singular, debido a que tiene un sabor muy característico bastante menos agresivo y fuerte que los quesos azules que se pueden encontrar normalmente en el mercado.

¿En qué momento decidís embarcaros en este negocio?

Tanto yo como mi hermano estudiamos en la universidad. Estoy en cuarto año de estadística y mi hermano está estudiando segundo año de ingeniería de software, pero teníamos cierto tiempo libre. Ya que teníamos la quesería de nuestros padres disponible, decidimos que era una buena oportunidad para aprender algo nuevo y rentabilizar nuestro tiempo libre. Al final no se sabe si se logrará trabajar de lo que se estudia, por lo que mantener esto es una oportunidad, ya que el queso es un alimento que siempre se va a demandar.

En la carpa central, Germán Bartolomé atendiendo en una feria de muestras ofreciendo los quesos de la marca.

¿Cómo habéis aprendido el proceso de elaboración?

Nuestro padre ya hacía quesos hace diez años y nos ha enseñado lo básico, aunque nos hemos formado sobre higiene y hemos investigado sobre el queso para saber cómo mejorar el producto. Hemos decidido realizar los quesos con leche pasteurizada, a los que insertamos los cuajos pertinentes según el tipo de queso que queramos producir. Con la cuajada hacemos el corte y después cada tipo de queso requiere un tratamiento singular, un tipo de molde diferente. Uno de los últimos pasos es salar los quesos; en este paso, aunque tenemos una máquina de salación en salmuera, hemos decidido salarlos a mano. Cada queso tiene un periodo de maduración distinto, hay que dejarlos madurar el tiempo correspondiente. Antes de la comercialización como tal, habría que envasarlos. Nosotros estamos envasando al vacío, salvo la chevrett y el azul que los envolvemos en film y también se conservan muy bien en temperaturas en torno a los 4 y 5 grados, que permite que los quesos mantengan sus características.

¿Tenéis intención de seguir con la producción de quesos en un futuro a largo plazo?

Tenemos intención de trabajar de lo que estudiamos, pero nos gusta elaborar quesos y mantener este pequeño negocio familiar. La idea es compatibilizarlo, aprovechar los fines de semana y los veranos para dedicarle tiempo a los quesos. De momento, ya que mi hermano no tiene el carnet de conducir, me encargo de la distribución y la elaboración, quizás estoy yo más pendiente de los aspectos más relacionados con el control de la temperatura o la regulación del ph, mientras que mi hermano está más enfocado a las labores más técnicas, del proceso de pasteurización, etc…

Víctor Bartolomé expone los quesos azul a la izquierda y la chevrett a la derecha.

¿Dónde podemos hacernos con vuestros productos?

No tenemos un punto de venta propio, así que todo lo que vendemos está en puntos externos. Por ejemplo: en Cerezo de Abajo en el Hotel Langa, en Riaza en la Carnicería El Piris y en Supermercados Tradys de la plaza y en Boceguillas tanto en Marino como en el Carrefour, y también en el restaurante del área de servicio. No estamos en muchos más sitios fuera de la zona, pero tenemos intención de expandirnos en tiendas de otros pueblos, aunque como no podemos invertir mucho tiempo entre semana porque estamos en Madrid estudiando, al final estamos limitados en cuanto al tiempo que podemos dedicarle.

¿Qué significan para ti los quesos?

Es algo que nos viene por herencia paterna. No estaríamos haciendo quesos si no fuera por nuestro padre. Al final es un recuerdo muy bonito, porque hemos empezado juntos mi hermano y yo, nos lo pasamos bien haciendo quesos. Se ha convertido en un hobby. Al final creas ese vínculo emocional con el producto porque es algo que creas tú mismo, te da una sensación de satisfacción enorme cuando lo prueban otros y les gusta. Es un pasatiempo que ocupa actualmente una parte importante de nuestra vida.